Skip navigation

.

Libertad, fraternidad y gastronomía

A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero el cuarto de siglo teñido de sangre que transcurrió entre la Revolución francesa (1789) y la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas inspirador para una institución muy querida: el restaurante.

Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que tenían grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de château en château. Los únicos figones comerciales eran las sórdidas fondas de los caminos, donde  los viajeros se sentaban entre extraños en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.

En algún momento de la década de 1760, el número cada vez mayor de parisinos de la clase media desarrolló una nueva pasión por los caldos y sopas saludables, que recibían el nombre de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a expenderlos. No tardaron mucho los propietarios en caer en la cuenta de que existía un mercado para menús y decorados más refinados. En la década de 1780 abrieron en París algunos refectorios más acreditados, donde los clientes podían sentarse en mesas individuales e incluso escoger entre la variedad de platos.

.

.

La revolución dio en realidad un empujón a los restaurants  al inundar el mercado laboral de jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en París unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos inducía en ocasiones a los patriotas a denunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas. El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue encarcelado porque un viejo rótulo encima de su puerta decía en español: “Damos la bienvenida a las personas de la mejor condición”, una idea de lo más antidemocrática. Otro propietario, Gabriel Doyen, que había trabajado como jefe en la cocina de María Antonieta, no pudo escapar de su pasado aristocrático y acabó finalmente en la guillotina. Pero la mayoría de los restaurantes mantuvieron una actividad animada, con las mesas atestadas de buenos jamones, asados y patés. La clientela estaba relativamente a salvo en los restaurantes, y bromeaba con que Robespierre no podía permitirse enviar allí a sus espías.

.

.

Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso después de 1800, cuando Napoleón se hizo con el poder como primer cónsul y su departamento de policía publicó una proclama conforme a la cual, junto con la libertad de religión y de indumentaria, los franceses podían disfrutar ahora de la “libertad del placer”. Pasarlo bien era un deber para todo patriota, según napoleón, si había champán y salsas, no había conspiración. Además, la expansión del Imperio francés llevó una fantástica riqueza a París. La ciudad se vio inundada por nuevos ricos que habían amasado su fortuna en el mercado de armas o en turbios negocios de importación, y que vivían como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros días.

.

.

Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas decoraciones de mármol y complejos espectáculos en directo. En un establecimiento, mujeres desnudas ataviadas como guerreras amazonas descendían del techo en carros dorados. Aquellos templos de la gastronomía se convirtieron en atracciones turísticas a la misma altura que Notre Dame y aparecían en las publicaciones sobre viajes de toda Europa. Los parisinos menos pudientes también se daban un gusto de vez en cuando, aunque se convirtió en práctica casi habitual robar los cuchillos y los tenedores para resarcirse de los gastos. Un cliente del restaurante para gente pudiente Naudet fue descubierto por los camareros y con buenos modales se le entregó una factura que incluía el concepto “Cubertería, 54 francos”. El cliente pagó con alegría, aunque criticando: “Qué caras se están poniendo las cosas en estos tiempos”.

Pese a todo, se cuenta que allá por el siglo XII ya existían en China algunos locales con menú y camareros, e incluso con bebidas con hielo, que eran considerados como un lugar de encuentro social y que también ofrecían otros manjares de aspecto sexual. En fin, es lógico entonces que existan tantos restaurantes chinos en la actualidad, ya que llevan un buen número de siglos reproduciéndose.

.

.

Bon appétit

.

.

Posteado por Sinuhé

Fuentes:

Extracto de 2500 años de historia la desnudo, Tony Perrottet

La invención del restaurante, Rebecca Spang

Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Professión, Amy Trubeck

  1. Que curioso. La verdad es que muchas de ls cosas de hoy en dia, las disfrutamos sin preguntarnos cual fue su origen ni lo que tuvo que ocurrir para que llegaran a nosotros tal y como las conocemos.
    Quien le iba a decir al de Mcdonalds que la revolucion francesa fue la quele abrio camino, jeje.
    Abrazos

  2. lOS FRANCESES TRAJERON COSAS BUENAS TAMBIEN.
    ¿SABES DE DONDE VIENEN LAS LLAMADAS TORTILLAS FRANCESAS?
    PUES RESULTA QUE AQUÍ EN MADRID, SE HACÍAN TODAS LAS TORTILLAS CON PATATAS, EL QUE MAS Y EL QUE MENOS TENÍA EN SU CASA UN PEUQEÑITO HUERTO CON PATATAS Y HORTALIZAS Y TRES O CUATRO GALLINAS. CUANDO VIENIERON LOS FRANCESES ARRAPLARON CON TODO, Y LAS HUERTAS EMPEZARON A DESAPARECER Y LOS MADRILEÑOS PARA SACIAR EL HAMBRE UTILIZABAN SÓLO LOS HUEVOS, COSA QUE HASTA ENTONCES LES PARECÍA VOMITIBO. EMPEZARON A LLAMAR DESDE ESE MOMENTO A ESE TIPO DE TORTILLAS, QUE SE CONSIDERABA LA TORTILLAS DE LOS POBRES, TORTILLAS A LA FRANCESA POR QUE POR CULPA DE ELLOS NO HABÍA PATATAS Y SÓLO HUREVOS PARA HACERLAS.

    ESPERO QUE TE HAYA GUSTADO ESTA PEQUEÑA LECCIÓN DE HISTORIA.
    CHAO GUAPO
    ANA

    • Vaya que si Ana, mira que con lo que me gustan las tortillas no tenía ni idea de el origen del nombre. Estos franceses… si ejkeee

      Abrazoss

  3. EN MI TIERRA EMPEZO EL TEMA MAS O MENOS COMO EN PARIS PERO SIN REVOLUCION PERO SI CON PACIENCIA, EN LAS BARRACAS Y LAS MASIAS COMENZAROS A GUISAR PAELLAS, LA FAMOSA PAELLA VALECIANA, CON SABOR MEDITERRANEO CON POLLO Y CONEJO, CARACOLES Y VERDURAS EXQUISITAS DE LA PROPIA HUERTA VALENCIANA. HOY ES CONOCIDA A LO LARGO DE TODO EL MUNDO.

    • Y que lo digas Lambertus. Por cierto, somos casi paisanos, yo pasé mi infancia en Jalance, aunque ahora voy de uvas a peras, es una tierra que siempre llevaré en el corazón.

      Un abrazo

  4. Pero qué interesante!…jamás se me hubiera ocurrido relacionar la palabra “restaurante” con el verbo “restaurar” y aquí lo has contado con lujo de detalles en su relación con los procesos de cambio de la Francia de aquellas épocas.
    He disfrutado mucho con este post, me aclara un panorama que desconocía.
    Un abrazo.

  5. Yo que soy muy buena gourmet si que conocía la historia, jeje, coñe lo que no sabía era la historia de la tortilla a la francesa. Para resarcirnos les hemos quitado el honor de estar en la cumbre de la innovación gastronómica: aur revoir Nouvelle Cuisine, jeje, benvingut Ferran Adrià. Y éste, viendo lo de los restaurantes chinos, dijo que el día que se conozca de verdad la gastronomía china ni los franceses tendrán nada que hacer, hasta Napoleón ya sabía en plena revolución que cuando el gran dragón rojo despespertase el mundo temblaría y de momento parece que no se equivocaba. Como nosotros tenenos un amigo dragón espero tengamos salvoconducto seguro…

    Aiii más besicos y sigo leyendo… aunque sea a ratitos.

  6. El imperio de los sentidos (gastronómicos) y la decadencia de una sociedad absurda (desde sus propios principios). No ha cambiado mucho desde entonces hasta ahora, los “restaurantes” de categoría siguen siendo nidos de ¿derrochadores impulsivos?, que lo que pagan es un estatus social más allá de lo que es el comer. De todo lo malo sale algo bueno y gracias a estas costumbres tan poco cívicas de la gente pudiente salen los “restaurantes” para gentes sin grandes recursos y así poderse evadir un rato de su dura realidad. Por supuesto sin la “categoría” de los restaurantes de “pontín”, pero talvez disfrutando más del hecho de “salir a comer”.
    Me gustan los restaurantes, que por mi gusto raras veces comería en casa.
    Saludos.

  7. Vaya! interesante.

    Con lo que estos restaurantes tuvieron que pasar por las duras y las maduras para hacerse reconocidos.

    Sin duda era un lujo entrar a uno de estos restaurantes y en la actualidad ya no es un lujo sino que es corriente entrar en cualquiera…. claro exceptuando los restaurantes de cinco estrellas.

    Estos son los que te arrancan la billetera de una buena mordida.

    He estado dos veces en el Decameron y creeme todo es genial pero es algo que sólo puedes saborear pocas veces en tu vida.

    Pero descuida siempre hay otros lugares que si bien no posee las cinco estrellas saben mejor…. como el sabor de tus casas.

    Mis pastas con atun no lo cambiaría por nada.

    Besitos

  8. Espero que no os moleste que os copiémos el contenido: http://nosgustacomer.com/?p=614, por supuesto siempre citando la fuente. Enhorabuena por la página!

  9. !Ay, ya me dio hambre! Snif…


2 Trackbacks/Pingbacks

  1. [...] La revolución francesa y la invención del restaurante tejiendoelmundo.wordpress.com/2010/07/06/la-revolucion-franc…  por markitos.mhm hace 2 segundos [...]

  2. [...] dejar un comentario » . Libertad, fraternidad y gastronomía A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero el cuarto de siglo teñido de sangre que transcurrió entre la Revolución francesa (1789) y la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas inspirador para una institución muy querida: el restaurante. Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que tenían grandes cocinas y jefe … Read More [...]

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 5.098 seguidores

%d personas les gusta esto: